说到意式咖啡机——更具体地说，是真正的意式咖啡机与制作"类意式咖啡"饮品的机器之间的区别——黄金标准衡量指标是它能产生多大的压力。九个大气压，这是分水岭。如果一台机器能产生九倍于大气压的压力，那它就能制作意式浓缩咖啡。低于这个数值，就只能算"类意式"。
但 University of Warsaw 的研究人员表示，事情没那么简单。这个物理学团队研究了压力如何影响水通过意式咖啡粉饼的流动，结果发现在远未达到九个大气压之前，情况就已经开始变得异常。
据 Earth.com 报道，这项研究最近发表在期刊 Physics of Fluids 上。研究源于一位咖啡师在 Warsaw Coffee Conference 上提出的一个问题：通道效应到底是怎么回事？
在咖啡冲煮中——尤其是在有压力参与的意式浓缩萃取中——热水会选择阻力最小的路径穿过咖啡粉饼。当施加足够的压力时，水基本上可以在咖啡粉饼中钻出一个孔来形成通道。通过通道的水没有与咖啡粉接触，导致萃取不足，出品往往偏酸。
为了更好地理解其中的机制，研究人员在1到12个大气压的范围内进行萃取，每秒记录10次压力读数和输出量。他们发现，在5个大气压以下，施加的压力与总输出量之间呈线性关系。压力加倍，输出量也加倍。
从这里开始事情变得奇怪了。更大的压力不再意味着更多的流量，反而恰恰相反。最终，输出量减慢到只有涓涓细流。研究人员认为，原因在于额外的压力基本上挤压关闭了水之前使用的通道。
每一次萃取都遵循类似的模式。在最初的5到10秒内，水浸润咖啡粉饼，排出所有空气并使咖啡粉膨胀。之后，随着压力的增加，流量继续增大，从咖啡粉中萃取化合物。但如果压力持续超过5个大气压足够长时间，输出量开始减少，最终稳定在一个较低的水平。
根据研究，在30到40秒后，咖啡中的可溶物已经溶解，留下一种被称为"多孔弹性体"（poroelastic）的材料，它在孔隙中保持液体的同时也会在压力下弯曲变形。正是这种材料开始压缩并阻塞了高压下的萃取。（话说回来，你本来就不应该把萃取时间拉到30秒以上吧？）
研究人员现在计划用透明玻璃珠代替咖啡粉重复同样的实验，以便更好地观察高压萃取内部发生了什么。
所以，也许不是你的研磨度在扼杀你的萃取，也许是压力太高了。剧透一下：九个大气压可能就太高了。我完全预期这项研究会在接下来两个赛季被纳入——即使不是世界级的，至少也会出现在美国咖啡师锦标赛的比赛方案中。
Zac Cadwalader 是 Sprudge Media Network 的执行编辑，常驻 Dallas 的特约撰稿人。在 Sprudge 上阅读更多 Zac Cadwalader 的文章。