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Recipe
| 原料名 | 用量 |
|---|---|
| 汤种 (Water Roux) | 面粉20g + 水100g (1:5) |
| 烫种 (Scalded Dough) | 面粉 + 沸水 (1:1) |
| 波兰种 (Poolish) | 面粉 + 水 + 少量酵母 (1:1:少) |
| 中种 (Sponge) | 60-70%面粉 + 水 + 酵母 |
| 鲁邦种 (Levain) | 面粉 + 水 (天然酵种) |
| 法国老面 (Pâte Fermentée) | 上次剩余面团 / 基础发酵面团 |
| 种面 | 做法 | 原理 | 效果 | 适合 |
|---|---|---|---|---|
| 汤种 | 面粉+水以1:5比例，小火加热搅拌至65°C糊化成团 | 淀粉糊化锁住水分 | 湿润柔软似棉花，放几天不变干 | 想要面包最软最保湿 |
| 烫种 | 沸水直接冲入面粉(1:1)，快速搅拌成团 | 高温瞬间烫熟面粉 | 激发天然麦香，Q弹有韧性，不易塌陷 | 全麦面包增香增嚼劲 |
| 波兰种 | 面粉+等量水+少量酵母混合，室温发酵12-16小时至表面布满气泡 | 液态酵种长时间发酵 | 浓郁发酵风味，细腻松软拉丝组织 | 万能百搭，省事首选 |
| 中种 | 取60-70%面粉+水+酵母揉成团，发酵2-3小时至2倍大，再与剩余材料混合 | 预先发酵大部分面团 | 延缓老化，体积大，组织细腻稳定 | 甜面包、吐司，专业级口感 |
| 鲁邦种 | 面粉+水培养天然酵种，需5天以上持续喂养至活跃 | 天然酵母菌和乳酸菌共生 | 独特酸香风味，酥脆表皮，湿润内部 | 追求极致天然风味，酸种面包 |
| 法国老面 | 取上次做面包剩余的面团，或专门制作一份基础发酵面团，冷藏保存 | 已发酵面团带入成熟风味 | 增加风味层次，延缓老化 | 法棍、乡村面包，几乎可加入任何面团 |
创建于 2026/3/17